La ricetta babà napoletano è un mast nella cucina partenopea. È il re della piccola pasticceria, ma in molti negozi dolciari, tra i vicoli di Napoli, lo troviamo anche a mo’ di torta, alla crema o con panna e macedonia.
Ingredienti per 4 persone:
– farina, 250 gr
– burro morbido (non fuso), 100 gr
– uova intere, 4
– lievito di birra, 1 dado da 25 gr
– zucchero, 2 cucchiai
– sale, 1 pizzico
– latte, 2 dita
Per il bagno del babà:
– zucchero, 500 gr
– acqua, 1l
– mezza buccia di limone
– rum, 2 cucchiai
Preparazione:
1. Iniziamo sciogliendo il lievito di birra nel latte appena tiepido con un cucchiaino di zucchero. Formiamo un panetto con 2 cucchiai di farina e lievito ciolto. Poi lasciamo lievitare per qualche minuto.
2. Adesso prendiamo una zuppiera e uniamo tutti gli altri ingredienti. Amalgamiamo bene e poi sbattiamo a mano energicamente ma con regolarità.
3. Uniamo il panetto di lievito, mescoliamo bene e continuiamo a sbattere fino a quando la pasta non si stacca dalla zuppiera. Ora lasciamo lievitare al coperto e riprendiamo quando la pasta sarà raddoppiata in volume.
4. Rirpendimo l’impasto adesso e sbattiamo di nuovo a manao adagiandolo in una forma unica grande o in formine per produrre la classica forma del fungo. Mi raccomando le forme devono essere bene imburrate.
5. Facciamo lievitare di nuovo e poi inforniamo a forno già caldo a 170°C per almeno 15 minuti.
6. Nel frattempo facciamo bollire lo zucchero, acqua e la buccia di limone per circa 7/8 minuti. Facciamo raffreddare lo sciroppo realizzato e aggiungiamoci una quantità di rum a piacere (mi raccomando però non strafare).
7. A questo punto, sforniamo il nostro dolce, e bagnamolo con il nostro sciroppo quando sarà freddo o appena tiepido. Ecco, ora avrete realizzato la ricetta babà napoletano ad hoc.
Il babà tra storia e leggenda
Frulla, frulla storia: la verità è che il babà non lo abbiamo inventato noi anche se a dargli il tocco di originalità nella forma sono stati i partenopei. La sua nascita è legata a quella di Stanislao Leszczinsk che fu Re di Polonia dal 1704 al 1735 fino a quando il grande Zar di Russia conquistò il suo regno e siccome “Stani” non era uno qualunque, ma il marito della delfina di Francia, Maria, figlia di Luigi XVI, come contentino gli fu assegnato il ducato di Lorena. Non ne fu contento, ma vi si adeguò.
Quella di Stanislao era una mente sempre attiva e qui si circondò di filosofi e scienziati dando vita ad un programma per l’integrazione europea: pensate una prima carta che indicava la versione attuale dell’UE, realizzata secoli dopo.
Ma ora vi starete chiedendo, cosa c’entra questo con il babà napoletano? Beh c’entra eccome. Perché Stanislao non era in grado di concentrarsi, lavorando al suo programma, senza mangiare qualcosa di dolce, così i suoi servi, ogni giorno dovevano inventarsi qualcosa, ma non sempre ci riuscivano e gli servivano il solito “kugelhupf“, un dolce fatto con farina finissima,burro, zucchero e uva sultanina. Non che fosse cattivo, ma mancava di personalità.
Tuttavia, per consolarsi Stanislao beveva molto, eh si perché nella Lorena gli inverni sono lunghi e freddi, ma soprattutto beveva per dimenticare di aver perso un regno. Ad ogni modo, da gran bevitore quale era, ingurgitava di tutto, fino a quando non scoprì il Rhum, un’acquavite derivata dalla canna da zucchero, importata dalle Antille, e che gli consentiva più di altri di sopportare il freddo.
Un giorno, quando Stanislao aveva alzato il gomito più del solito, al suo terzo bicchiere di Rhum, uno dei sui servi gli portò il solito “Kugelhupf”. Arrabbiato, scaraventò il piatto sul tavolo. Il dolce andò a sbattere contro la bottiglina di Ruhm, che lo bagnò tutto. E qui state attenti: in men che non si dica il dolce incominciò a perdere quel colore giallognolo per diventare ambrato e tutto ad un tratto la stanza in cui il Re si trovava con la sua servitù si inebriò di un odore mai sentito prima. Così, tremante, Stanislao alzo la forchetta, si avvicinò al dolce inzuppato di Ruhm e sappiamo benissimo cosa provò in quel momento. Le stesse sensazioni che provano chi assaggia il babà per la prima volta. Tranne noi napoletani che forse lo assaggiamo da bambini, ed è difficile ricordare tante emozioni in un sol boccone.
Tuttavia Stanislao chiamò il dolce “Ali Babà”, dedicandolo al protagonista del sui racconti preferiti tratti da “Le Mille e Una Notte”. Il dolce così fu esportato un po’ ovunque, arrivando dunque a Parigi e qui furono i “monsù”, chef francesi, a esportarlo a Napoli, quando prestavano servizio presso i nobili napoletani. E qui i partenopei gli diedero la classica forma a funghetto.
Dunque il progetto di globalizzazione, di Re Stanislao, in parte, lo ha creato: realizzando un dolce, che quando lo assaggi, mette fine a tutte le controversie e porta pace e concordia ovunque.
Frase: “He voglia ‘e mettere rum, chi nasce strunz nun po’ addiventà babà”. Puoi mettere quanto rum vuoi, ma non puoi trasformare tutto in babà.
Un piccolo bonus invece ve lo diamo noi: “purtroppo chi nasce babà pò pure addiventà strunz” ci sta poco da fare!
