Ogni brava massaia napoletana ritiene possedere la ricetta originale della pastiera napoletana. Forse il dolce migliore della tradizione culinaria partenopea. Di solito si prepara nel periodo pasquale, per indicare l’arrivo della “bella stagione”. Tuttavia può essere preparato tutto l’anno visto che i suoi ingredienti sono sempre reperibili.
La ricetta della pastiera napoletana tra mito e leggenda
Ci sono due leggende legate alla nascita della pastiera. La prima che risale alle tradizioni pagane. Usanza assorbita dal cristianesimo e legata al culto di Cerere (divinità materna della terra e della fertilità), alla quale le sacerdotesse portavano un uovo in dono durante la processione come simbolo di rinascita. In seguito la ricetta pare sia stata perfezionata nei conventi, in particolare dalle suore del convento di San Gregorio Armeno.
La seconda leggenda invece è più reale e concreta. Si narra che le moglie dei pescatori, una sera, lasciarono in spiaggia delle ceste che contenevano ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d’arancio per “offrirle” al mare, quasi come un pegno affinché lasciasse tornare a casa i loro mariti sani e salvi. Ritornate in spiaggia, il giorno seguente, le donne videro che le onde mischiarono insieme tutti gli ingredienti nelle ceste tanto da formare una torta, appunto la Pastiera.
Pastiera napoletana
Ingredienti
Ingredienti per il ripieno
- 600 gr ricotta di pecora 600 gr
- 500 gr zucchero 500 gr
- 6 uova
- 600 gr grano cotto
- 4 scorza di limone non trattato
- 4 ml acqua di fiori d’arancio
- 2 bustine di vanillina
- 200 gr canditi misti
- 1 cucc.no cannella in polvere
- 30 gr burro
- 400 ml latte
- 30 ml limoncello
Ingredienti per la pasta frolla
- 600 gr farina 600 gr
- 6 tuorli 6
- 300 gr burro 300 gr
- 300 gr zucchero 300 gr
- 1 pizzico di sale 1 pizzico
Preparazione
- Poniamo la farina a fontana e inseriamo zucchero, burro ammorbidito, un pizzico di sale e un tuorlo d’uovo. Incominciamo ad impastare e man mano aggiungiamo gli altri tuorli continuando ad impastare fino a quando verranno assorbiti completamente al composto che dovrà risultare liscio e omogeneo. Una volta formata una palla di pasta frolla lasciamo che riposti per almeno 30 minuti in frigorifero, avvolta da una pellicola trasparente.
- Lasciamo cuocere il latte a fuoco basso e aggiungiamo 30 gr di burro, quattro scorze di limone e un cucchiaino di zucchero. Rendiamo il composto cremoso e spegniamo il fuoco. Lasciamo raffreddare.
- Passiamo la ricotta al setaccio con lo zucchero e amalgamiamo bene. Aggiungiamo 6 tuorli d’uovo mescolando e conserviamo gli albumi. Poi uniamo l’acqua di fiori d’arancio, cannella, vanillina, limoncello e i canditi e cedro tagliati a cubetti. Poi aggiungiamo il grano (ricordiamo di eliminare le scorze di limone). Montiamo gli albumi a neve e aggiungiamo anche questi. Mescoliamo per ottenere un impasto cremoso ed omogeneo.
- A questo punto possiamo riprendere la frolla dal frigorifero. Stendiamo un parte della frolla con il mattarello dandogli uno spessore di circa mezzo centimetro e formiamo un disco.
- Imburriamo una teglia da forno di circa 38 cm di diametro e rivestiamola con il disco di pasta frolla appena creato, avendo premura di tagliare dai bordi la pasta in eccesso e farne delle piccole striscioline larghe circa 2 cm tagliandole in lunghezza.
- Versiamo su questo disco il contenuto di ricotta e grano e livelliamo con un coltello. Mi raccomando non riempiamola fino in cima. Poi rivestiamo il composto con le striscioline precedentemente tagliate in verticale e orizzontale.
- Adesso inforniamo tutto a 180°C per circa 1 ora e 20 minuti. Se la pastiera si dovesse gonfiare non vi preoccupati, si sgonfierà durante il raffreddamento.
