Per i napoletani il pranzo della domenica non è solo un semplice “pranzo”. Ma un rito, un circondarsi di affetti e condividere insieme i sapori della tradizione culinaria partenopea. Sulle tavole domenicali ci sono due diversi sughi che si alternano: il classico ragù, fatto con vari tipi di carne, e il ragù con le braciole alla napoletana e noi oggi vi sveliamo i segreti di quest’ultimo.

Nel resto d’Italia quella che noi chiamai “‘a vraciola” (braciola, ndr) è una fetta di carne spessa che vien infarinata e cotta in padella. A Napoli invece è un succulento involtino di carne ripieno di uva passa, pinoli, aglio, prezzemolo e pecorino. Tradizione vuole che venga preparata nel sugo denso di pomodoro e a parlarcene fu proprio il Cavalcanti nel suo libro “La cucina teorica pratica“. Dunque possiamo dire che questa ricetta, dai poveri ingredienti, risale almeno al ‘700.

Per farvi capire quanto i napoletani inoltre siano legati alla tradizione culinaria e come la tradizione partenopea rappresenti uno stile di vita, vi riportiamo la poesia di Eduardo De Filippo che dedicò proprio al ragù.

‘O ‘rraù
‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’usoSì,va buono:cumme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice?Chest’ ‘è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘ a faja dicere na parola?…
Chesta è carne c’ ‘ a pummarola Il ragù

Traduzione italiana
Il Ragù
Il ragù che piace a me
me lo faceva solo mia mamma.
Da quando ti ho sposato,
ne parliamo per parlarne.
Io non sono difficoltoso;
ma togliamolo quest’uso.
Sì, va bene: come vuoi tu.
Ora dobbiamo forse litigare?
Tu che dici? Questo è ragù?
E io lo mangio per mangiarlo…
Ma mi lasci dire una parola?
Questa è carne con il pomodoro

Ricetta braciole napoletane al sugo: reginette nel ragù

Ingredienti

• vitello, 4 fette
• pinoli, 30 g
• pecorino, 50 g
• uva sultanina, 30 g
• aglio, 1 spicchio
• cipolla, 1
• prezzemolo
• basilico
• passata di pomodoro, 700 g
• vino bianco, 1/2 bicchiere
• sale
• pepe
• olio extravergine di oliva

Preparazione

1. Assottigliamo le nostre fette di carne con un batticarne. Stese su un ripiano poniamo all’interno pinoli, uva, e condiamo di sale e pepe. Ricopriamo con prezzemolo e aglio tritato e una manciata di pecorino. Arrotoliamo le fette di carne creando degli involtini e sigilliamo in maniera trasversale con 4 stuzzicadenti.
2. Lasciamo soffriggere la cipolla in un tegame con olio extravergine di oliva e poniamo le braciole facendole rosolare. Sfumiamo con vino bianco e aggiustiamo di sale e pepe.
3. A questo punto possiamo aggiungere la passata di pomodoro, foglie di basilico, acqua e copriamo il tegame lasciando cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. A fine cottura lasciamo che il ragù si restringa scoperchiando il tegame.
4. Dunque quando il ragù risulterà denso le nostre braciole saranno pronte per essere servite!