Le choux alla nocciola, cioccolato, o come preferite, dominano nella “guantiera” di dolci della piccola pasticceria napoletana. Ho visto madri, fratelli e nipoti scannarsi per una choux, o meglio “sciù“, come la chiamiamo a Napoli.
Nonostante sia entrata di fatto nell’immaginario di “pasticcino napoletano” le sue origini in realtà sono francesi, come la sua pasta, la choux, che nacque nel periodo rinascimentale alla corte di Firenze da un’idea del pasticcere mediceo Penterelli, perfezionata da Popelini e portata in Francia da Caterina de’ Medici sposando il Re Enrico II de Valois.
Si chiama choux per via della sua forma: questo pasticcino veniva cotto sotto le ceneri e assumeva una forma tondeggiante. In francese “choux” significa “cavolo” infatti queste sciù, gonfiate, assumevano una forma che ricordavano molto i cavolini di Bruxelles.
La pasta choux ritorna in Italia nel XIX secolo, fino a giungere a Napoli dove oggi noi la chiamiamo sciù personalizzando questo dolce con la farcia che più ci aggrada.
Ricetta choux, o sciù, dalla piccola pasticceria napoletana
Ingredienti per la pasta bignè:
- farina, 50 gr
- acqua, 25 gr
- latte intero, 50 gr
- burro, 25 gr
- uova, 2
Ingredienti per il ripieno:
- cioccolato fondente, 250 gr
- panna fresca, 250 gr
Preparazione:
1. Portiamo ad ebollizione in una pentola il latte, acqua e burro. Togliere dal fuoco e aggiungiamo farina a pioggia iniziando a mescolare energicamente con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Non formiamo grumi. Riportiamo la penta sul fuoco e lasciamo cuocere per qualche minuto. Spegniamo, raffreddiamo
2. Aggiungiamo al composto le uova e mescoliamo bene per ottenere un composto omogeneo. Aiutandoci con un cucchiaio versiamo il nostro composto, molto simile alla crema pasticciera, nella sac à poche e formiamo dei piccoli bignè. Se vogliamo essere federi alla piccola pasticceria napoletana possiamo dargli anche una forma simile ad una barchetta. Le choux dovranno essere poste su una teglia ricoperta da carta forno. Inforniamo a 220°C e quando i bignè risulteranno gonfi abbassiamo la temperatura a 190°C e lasciamo cuocere per qualche altro minuto
3. Nel frattempo prepariamo la ganache. Sciogliamo il cioccolato a bagnomaria e uniamo la panna fresca al cioccolato fuso e montiamo con l’aiuto di un frullino elettrico o uno sbattitore manuale.
4. Quando la pasta choux sarà pronta farciamoli con il cioccolato preparato e con l’aiuto di una siringa da pasticcieria. Guarniamo il nostro bignè con altro cioccolato fuso. Ed ecco pronte le vostre sciù al cioccolato napoletane da servire come dolce a fine pasto a per accompagnare una pausa caffè o tè.
