Ah ‘o suffritto (il soffritto) quale meravigliosa esplosione di sapori è mai questa? A Napoli il soffritto, detto anche zuppa forte, fa parte della tradizione culinaria partenopea più radicata. Nasce nelle viscere dei vicoli del capoluogo campano e come tante altre pietanza è questo un condimento povero, che si realizza con le frattaglie del maiale (perché si sa, di questo suino non si butta nulla) insaporito dal pomodoro, piccante aglio e rosmarino.
L’origine del soffritto è antichissima. Le casalinghe lo preparavano in grandi pentoloni, tutte le mattine, nei loro “vasci” (appartementini a piano terra) per venderlo e guadagnare qualche soldo extra.
I “faticatori” che alla mattina si svegliavano con il pezzo di pane sotto al braccio, passando fuori questi “vasci” lasciavano che le donne farcissero il loro pane per mangiarla poi durante la pausa pranzo.
I vermicelli con il soffritto, omaggati anche da un poeta
Una personalità illustre, napoletana, che amava particolarmente il suffritto è stato il poeta Salvatore Di Giacomo tanto che lo omaggiò di alcuni versi facendo riferimento al soffritto preparato da “La Pagliarella” sito nel quartiere Vicaria: “Qui veniva a mangiare gente più fine, che sollevava a onori non più immaginati il suffritto…”.
Oggi noi vi proponiamo la ricetta dei vermicelli con il soffritto napoletano che sono una vera e propria goduria.
Ingredienti
- frattaglie di maiale, 1 kg e 1/2
- pomodoro concentrato, 6 cucchiai
- passata di pomodori, 1 kg
- vino rosso, 1/2 bicchiere
- olio extra vergine di oliva, 6 cucchiai
- sugna, 150 gr
- peperoncini forti, 3
- foglie di alloro, 5
- rosmarino, 1 rametto
- sale
Preparazione
- In maniera accurata puliamo le frattaglie e affettiamole riducendole a dadini. Mettiamole a bagnomaria, in acqua fredda, per 2 ore e da cambiare frequentemente mano a mano che si colorerà del sangue della carne. Infine sciacquarle di nuovo.
- In una padella, insieme all’olio fare scaldare la sugna, uniamo le frattaglie e rosoliamo a fiamma alta. Dopodiché aggiungiamo il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua tiepida, il vino rosso, passata di pomodoro, foglie di alloro, rosmarino e infine peperoncino forte e sale.
- A questo punto possiamo abbassare la fiamma e lasciare cuocere per altri 5 minuti. Uniamo altri 2 bicchieri d’acqua e proseguiamo la cottura a fiamma bassa per altre 2 ore e ricordando di mescolare per non far attaccare il soffritto al fondo della padella.
- Quando il soffritto sarà quasi pronto caliamo i vermicelli in abbondante acqua bollente e scoliamo al dente e dopodiché saltiamoli in padella nello squisitissimo soffritto napoletano.
Di seguito, invece, vi riportiamo una ricetta più antica riportata in auge dal drammaturgo Ulisse Prota Giurleo, che a suo dire pare abbia ritrovato sul retro di uno strumento notarile e dettata, probabilmente, da una certa Annarella, proprietaria di una taverna sita in Porta capuana e frequentata appunto da legali:
Prendi un polmone di porco, taglialo a pezzetti e mettilo in una cassarola a soffriggere con inzogna (strutto) abbondante, e se ti piace un senso d’aglio e qualche fronna (foglia) di lauro.
Quando s’è ben soffritto aggiungi un paio di cucchiaiate di conserva di peparoli (peperoni) rossi dolci, per darli un bel colore, e cerasielli (peperoncini piccanti a forma di ciliege) in polvere quanti ne vuoi, per darli il forte, aggiungendovi una competente quantità d’acqua col sale o di brodo, e continua a far cuocere tutto a fuoco lento.
Se dapprincipio non ci hai posto le fronne di lauro e vuoi darli sapore, mettici a questo punto un mazzetto di erbe aromatiche, cioè Rosmarina, salvia, lauro, majorana e peperna.
Quando vuoi servirlo, togli dette erbe e spargilo fumante nei piatti, sopra croste di pane.
Placet Etiam Majestati.
