Come ogni ricetta della tradizione partenopea che si rispetti, anche i taralli sugna e pepe, quelli di Mergellina, hanno una storia alle spalle. Tra le fonti più importanti riprendiamo quella de “Il ventre di Napoli“, romanzo di Matilde Serao pubblicato nel 1884. La scrittrice greco-napoletana descrive di una zona di Napoli, Fondaci, adiacente al porto in cui viveva quella parte del popolo più affamata e in difficoltà e dove sarebbero nati i noti taralli.
I fornai del posto per aiutarti le famiglie e sfamare i bambini, con gli avanzi dell’impasto del pane, crearono i cosiddetti taralli. Con due striscioline di pasta condite con sugna e pepe, intrecciate tra loro e unite a forma di ciambella, diedero vita al tarallo che conosciamo noi oggi. L’aggiunta della mandorle, probabilmente, è avvenuta agli inizi del ‘900 rendendo questa pietanza dello street food una vera e propria prelibatezza.
Visto il successo del tarallo a Napoli vennero inaugurati dei veri e propri tarallifici che si identificavano, appunto, nella figura del tarallaro. Una figura importante tra i vicoli di Napoli visto che girava con una cesta, coperta con canovaccio, per vendere taralli caldi appena sfornati.
Anche il cantautore partenopeo, Pino Daniele, dedicò una canzone a questo personaggio “Fortunato“, ricordato proprio come Fortunato ‘o tarallaro (Fortunato Bisaccia) che tra gli anni ’70 e ’80 andava ancora in giro per strada con il suo carretto per vendere appunto questa prelibatezza.
Ricetta dei taralli sugna e pepe napoletani: una bontà senza tempo
Ingredienti:
- farina, 500 gr
- acqua, 250 ml
- sugna, 150 gr
- mandorle intere non pelate, 250 gr
- sale, 1 pizzico
- pepe nero, 20 gr
- lievito, 10 gr
Preparazione:
- Creiamo il nostro panetto mescolando 250 gr di farina, 100 ml di acqua tiepida e lievito. Copriamo con canovaccio e lasciamo lievietare per 3 ore.
- Dopodiché riprendiamo il panetto e mescoliamo con i restanti ingredienti aggiungendo però le mandorle solo alla fine distribuendole nell’impasto. Lasciamo riposare in un panno per altri 30 minuti.
- Formiamo i nostri bastoncini di 20 cm e larghi circa 2 cm. Arrotoliamo, o intrecciamoli, in due e uniamo le estremità formando una ciambella. Lasciamo lievitare per altre 2 ore e infine inforniamo a 180°C. I nostri taralli sugna e pepe saranno pronti appena noteremo la loro doratura. Terminato questo passaggio biscottiamo ancora in forno a 80°C per altre 2 ore.
