Indubbiamente c’è chi la preferisce di media altezza o addirittura bassa. Per chi invece desidera gustarla secondo la tradizione, la pastiera napoletana deve essere rigorosamente alta. Lo spessore deve essere almeno di 6 centimetri per conservare la propria fragranza. Quindi, quando scegliete la teglia fatelo con cura, assicurandovi che non vada oltre le misure indicate.
Il rito
Preparare una pastiera napoletana è un rito. La frolla, ad esempio, si prepara addirittura la sera prima e guai “trasgredire” tale procedura, la conseguenza e che il sapore non sarà quello originale. E infatti grazie alla sua dolcezza e agli ingredienti che perfettamente si incastrano tra di loro, che oggi la pastiera è consumata in tutta Italia. Non di rado la trovate in tutte le pasticcerie del Belpaese da Nord a Sud.
Quelle che vengono create qui, ovviamente, hanno un’altra “aria”; vuoi perché impastato sotto il cielo azzurro di Napoli e vuoi per la meravigliosa leggenda che la lega ancor di più alla nostra terra. Se ti interessa approfondire l’argomento ti riportiamo la storia di seguito:
Le origini “magiche” della pastiera napoletana offerta alla sirena Partenope
Il procedimento antico
Attualmente, il procedimento per realizzare la pastiera napoletana è molto più semplice. Prima dell’invenzione del comodissimo barattolo di grano, i nostri antenati utilizzavano il grano crudo che andava lavato e lasciato in ammollo per tre giorni avendo cura di cambiare l’acqua mattina e sera. Poi andava cotto in una pentola colma di acqua per circa due ore e senza mai girarlo e fino a bollitura.
Oggi realizzarla è più semplice, ma per una riuscita perfetta bisogna sempre rispettare i passaggi senza affrettare inutilmente i tempi. Gli impasti devono riposare per il tempo indicato e gli ingredienti mescolati secondo l’ordine prestabilito. Ecco dunque una ricetta che vi guiderà passo passo per realizzare una pastiera alta davvero formidabile!
Ricetta della pastiera napoletana alta
Ingredienti per 12 porzioni:
La pasta Frolla
- burro morbido, 400 gr
- zucchero a velo, 400 gr
- mandorle pelate in polvere, 100 gr
- sale, 5 gr
- uova intere, 250 gr
- vaniglia in polvere, 5 gr
- farina bianca, 1 kg
- lievito per dolci in polvere, 10 gr
La crema di ricotta
- ricotta di pecora, 300 gr
- zucchero a velo, 250 gr
- cannella in polvere, 1/2 cucchiaino
- fiori di arancio aroma, 1 cucchiaino
- canditi misti, 100 gr
- uova intere, 4
Il grano
- grano cotto, 300 gr
- latte intero, 250 gr
- buccia d’arancia, 1
- buccia di limone, 1
- burro, 30 gr
Preparazione:
- La sera prima bisognerà preparare la pasta frolla e la ricotta. Quindi procediamo inserendo in una planetaria con lo scudo o gancio (nel caso fatevi aiutare da uno sbattitore elettrico) il burro ammorbidito, zucchero, mandorle macinate e vaniglia e amalgamiamo tutto a velocità media. Poi aggiungiamo le uova, il sale e quando inizierà ad assumere una spetto omogeno aggiungiamo la farina e il lievio precedentemente setacciati e fino ad assorbimento della farina.
- Avvolgiamo la pasta frolla in una pellicola da cucina trasparente e lasciamo riposare in frigo per almeno 12 ore.
- Adesso prepariamo la ricotta: avvolgiamo la ricotta di pecora in una garza e lasciamola scolare in un colino, riposta in frigorifero per tutta la notte.
- Poi si passa il giorno dopo alla cottura del grano: laviamo a asciughiamo l’arancia e limone per ricavarne le bucce. In un pentolino poniamo il grano, latte, burro, le bucce dei nostri agrumi e cuociamo a fiamma bassa per circa 30 minuti e girando ogni tanto in modo che il grano non si attacchi al fondo del pentolino.
- Quando il latte sarà assorbito completamente dal grano spegniamo il fuoco ed eliminamo le bucce. Lasciamo ora che la nostra crema si raffreddi
- Prepariamo adesso la crema di ricotta trasferendola in una ciotola. Aggiungiamo lo zucchero a velo e mescoliamo fino a ottenere una crema. Aggiungiamo anche le uova precedentemente sbattute e mescoliamo bene con l’aiuto di una frusta o frullino. Cerchiamo dunque di ottenere una crema.
- Poi aggiungiamo la cannella, l’aroma e i canditi e mescoliamo
- Procediamo con la pasta frolla: togliamola dal frigo e impastiamo fino a rendere una consistenza plastica. Stendiamola con il mattarello sul tavolo infarinato. Dopodiché foderiamo la nostra teglia (24cm diametro max) bucherellando il fondo con i rebbi della forchetta.
- Versiamo il grano nella crema di ricotta, mescoliamo.
- Preriscaldiamo il forno a circa 140°C e versiamo il composto ben mescolato sulla frolla.
- Stendiamonuovamente la pasta frolla e ricaviamo 4 striscioline di 1 cm di larghezza ponendolo a X sulla pasta frolla.
- Inforniamo la pastiera a 150°C per un’ora e mezza circa. La pastiera napoletana risulterà pronta quando avrà assunto un colore dorato in superficie. Nel caso risulti ancora pallida cuociamo ancora alzando la temperatura del fuoco a 180° facendo attenzione alla doratura.
- Dopodiché sforniamola e lasciamo raffreddare per bene prima di servirla.
Come conservare la pastiera napoletana
È molto semplice conservarla basta rispettare alcuni accorgimenti, come ad esempio coprirla purché si trovi a temperatura ambiente. Alcuni preferiscono tenerla anche in frigo e gustarne qualche fetta di tanto in tanto.
Cosa accompagnare alla pastiera napoletana
Ci sono diversi abbinamenti ma è ovvio che la pastiera trovi al morte sua accompagnata con un buon caffè o anche un tipico limoncello campano, come quello di Amalfi o di Capri.
