A dispetto del suo nome, il pan di Spagna è stato inventato da un italiano, da un genovese, Giobatta Carbona, a servizio di Domenico Pallavicini, ambasciatore italiano alla corte spagnola. Questa pasta dolce e friabile, quindi, prende il nome del luogo in cui è nata.

Inizialmente ll pan di Spagna fu battezzato “pan genovese”, proprio perché il cuoco che l’ambasciatore portò con sé, era un ligure proprio come lui. Quindi non lasciatevi depistare dal nome: questa soffice base per dolci è tricolore tanto quanto lo è anche l’italianissima zuppa inglese.

Il pan di Spagna conosciuto in tutto il mondo

Si tratta di una ricetta settecentesca e oggi nota in tutto il mondo. I maestri pasticceri della scuola berlinese, tra le prove obbligatorie da sostenere richiedono proprio la battuta alla Génoise. Gli ingredienti di questo dolce sono pochi e semplici e l’impasto, preparato a freddo mischiando in una terrina farina o fecola di patate, zucchero, tuorli e bianchi d’uovo montati a neve finissima, risulterà sofficissimo. Questo punto è molto importante perché la crema ottenuta da questo impasto si dice che dovrà “scrivere”.

Differenza tra pâte genoise e pan di Spagna

Con gli stessi ingredienti del savoiardo il cuoco genovese ottenne una torta soffice e morbida. Coll tempo però il dolce non mutò solo nel nome, ma anche nelle modalità di impasto. Gli ingredienti sono rimasti stessi ma sono state introdotte diverse modalità di impasto. La ricetta del pâte genoise si prepara a caldo lavorando insieme uova e zucchero a bagnomaria, mentre oggi il pan di Spagna si ottiene a freddo.

Come fare il pan di Spagna perfetto

redazione cucina

Per renderla morbida è spugnosa è necessario fare attenzione alle dosi!

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Preparazione 15 minuti min

Cottura 40 minuti min

Portata Dessert

Cucina Italiana, ligure

Ingredienti

  

• 6 uova
• 6 cucchiai acqua bollente
• 250 gr zucchero
• 300 gr farina
• 1 bustina lievito per dolci
• buccia di limone

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Preparazione

1. Iniziamo a separare i tuorli dagli albumi, questi ultimi montiamoli a neve fermissima.
2. Montiamo a neve i tuorli con 6 cucchiai di acqua bollente. Dopodiché uniamo lo zucchero e la buccia di limone grattugiata e montiamo con l’aiuto di uno sbattitore. Il risultato dovrà essere spumoso.
3. A questo punto aggiungiamo la farina a pioggia e il lievito e continuiamo a montare. Aggiungiamo gli albumi montati a neve e incorporiamoli al facendo molta attenzione a non smontarli e mescolando dall’alto verso il basso.
4. Prepariamo uno stampo imburrato e infarinato e versiamoci il nostro composto.
5. Inforniamo a forno statico per 180°C e per circa 40 minuti. A forno ventilato il tempo diminuisce a 30 minuti e anche la temperatura a 170°C.

Consigli

Innanzitutto bisognerà rispettare la quantità degli ingredienti della ricetta e se la farina aumenta aumentano proporzionalmente anche il numero di uova. Noi in questo caso ci siamo mantenuti con una base di pan di Spagna abbastanza grande. Se avessimo voluto una base più piccola avremo utilizzato ad esempio 150 gr di uova per 100 gr di farina. Inoltre se l’esigenza è quella di ottenere un impasto ancora più friabile vi consigliamo di sostituire 30 gr di farina a 30 gr di maizena.