Quanta magia ci sta nel ragù napoletano? Nella nostra lingua oseremo dire un “cuofono” o “assaje” (in quantità elevata, ndr) ed è proprio vero. Perché a Napoli il ragù della domenica non è un semplice condimento, ma è un rito. Noi oggi vi riportiamo la ricetta originale, quella realizzata durante l’epoca borbonica, che si sa, è l’epoca in cui la cucina partenopea ha dato il meglio di sé.

E come si prepara il ragù? Sempre nella nostra lingua siamo abituati a dire “Comme Ddio cummanna” o ancora “Comme faceva ‘a bonanima ‘e mamma” (“Come Dio comanda” si intende la stessa maestria con la quale Dio realizzò tutto il creato in soli sette giorni; “Come faceva la mia mamma quando ancora era in vita“, e questa è chiara, ndr). E appunto chiamando a raccolta i Borboni, matriarche, nonne, zie e parenti che vi forniamo l’unica e vera ricetta del ragù napoletano.

Ricetta del ragù napoletano fatto “come Dio comanda”

Ingredienti:

• carne di manzo, 500 gr
• tracchie di maiale, 300 gr
• passata di pomodoro, 1 litro
• carota, mezza
• cipolla, 1
• costa di sedano, 1
• bicchiere di vino rosso secco, 1
• olio extravergine d’oliva
• sale

Preparazione:

1. Iniziamo col preparare il trito dei nostri ortaggi, cipolla, sedano e carota e facciamolo soffriggere in olio extravergine di oliva. Versiamo le tracchie solo nel momento in cui la cipolla risulterà imbiondita e ovviamente insieme alla carne tagliata a pezzi. Cuciniamo tutto a fiamma moderata. Poi prendiamo il vino, versiamolo a poco a poco e quando sarà sfumato aggiungiamo pure la passata di pomodoro aggiustando di sale.

2. Copriamo il nostro preparato con un coperchio e lasciamo cuocere per tre ore ricordano di rimestare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Per far si che gli ingredienti si amalgamino bene il sugo deve “pippiare”, ovvero sobbollire lentamente.

Ricordiamo che un tempo al soffritto si aggiungevano anche i pezzi di lardo e pancetta. Risultava più pesante ma il sapore era indubbiamente più buono. Si lardellavala carne con listarelle di prosciutto, pancetta e ortaggi.

Storia del ragù

Fu inventato a Napoli nel 1700 e deriva dal francese “ragout”, abbrevizione di ragoutant che significa “appetitoso, invitante”. Gli scrittori, artisti, e tutti quelli che avevano a che fare con la parola, soprattutto napoletana, hanno regalato a questa pietanza dei versi. Il ragù viene celebrato ad esempio ne “L’Oro di Napoli” di Giuseppe Marotta:

Qui don Ernesto ha i gesti gravi e assorti di un officiante; egli non cuoce, ma celebra il ragù. Uscendo dalla finestra, l’odore del ragù di don Ernesto incontra quello di altri innumerevoli ragù, purissimi o bastardi, se li annette e li abolisce, è un fatto che le narici degli angeli palpitano, il profumo di quel solo supremo ragà li ha convinti e persuasi. Ora, immessa la conserva a scientifici intervalli, l ultima lunghissima parola è al fuoco e al cucchiaio.

Il ragù non bolle, pensa; bisogna soltanto rimuovere col cucchiaio i suoi pensieri più profondi e aver cura che il fuoco sia lento, lento. Nulla induce alla riflessione come l’accudire a un insigne ragù…

Ma chi è che ancora oggi prepara il ragù in questo modo? Troppo affaccendati, troppe cose da fare e “pensiamo” noi al posto del ragù. Ci vide lontano Eduardo De Filippo che in una delle sue scrisse: “Chest’è rraù? E io m’ ‘o magno pè m’ ‘o magnà… ma ch’est è carne cu ‘a pummarola“.