La ricetta della lasagna napoletana non si cucina solo nel periodo di carnevale. I napoletani ne vanno ghiotti anche in inverno e spesso vengono preparate alla domenica, in alternativa a cannelloni e maccheroni al forno. La lasagna, in verità la troviamo codificata nel “Trattato di cucina teorico pratico” (Napoli-1837) di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, con il racconto di una passione: quello che l’ultimo re del Regno delle Due Sicilie provava nei confronti di questo piatto tanto che gli valse l’appellativo di Re Lasagna.
Ma andiamo a scoprire la ricetta originale delle lasagne tanto amate dal re e che tuttavia anche se pare fossero prive di ricotta.
Ricetta delle lasagne borbonica: il piatto più amato dall’ultimo re del Regno delle Due Sicilie
Ingredienti:
- farina 00, 300 gr
- uova medie, 3
- olio di oliva, 1 cucchiaio
- semola di grano duro q.b.
1. Impastiamo tutti gli ingredienti in un mixer e poi avvolgere in pellicola per 30 minuti. Dopodiché dividiamo l’impasto in 4 parti e creiamo dei rettangoli assottigliandoli con la macchinetta per le lasagne. Lasciare che si secchino su un canovaccio infarinato di semola per altri 30 minuti. A questo punto possiamo cuocerli in acqua bollente e salata. Scolare i nostri rettangoli di pasta e lasciare che si asciughino su un canovaccio pulito.
Ingredienti per il ripieno:
- provola vaccina, 300 gr
- fiordilatte, 200 gr (tagliare a dadini)
- ricotta di pecora, 1 kg
- parmigiano reggiano grattugiato, 3 cucchiai
- pecorino grattugiato, 3 cucchiai
- 4 salsicce di maiale, 400 mg (da cuocere nel ragù)
- polpettine, 60 circa
Ingredienti per le polpettine:
- vitellone (tritato 2 volte), 200 gr
- mollica di pane (nel latte e ben strizzata), 100 gr
- uovo, 1
- parmigiano reggiano grattugiato, 1 cucchiaio
Ingredienti per il ragù:
- strutto, 1 cucchiaio
- olio evo, 7 cucchiai
- carne di maiale, 100 gr
- vitellone magro, 100 gr
- salsicce, 400 gr
- cipolla tritata
- vino bianco, mezzo bicchiero da dealcolare
- passata di pomodoro, 1 litro
- basilico
- pepe
- sale
2. Iniziamo a preparare il ragù. In un tegame sciogliamo olio e strutto unendo due cucchiai di acqua unendo man mano tutti gli ingredienti tranne il vino, passata, basilico sale e pepe. Lasciamo rosolare per circa 25 minuti e dopodiché aggiungiamo il vino bianco dealcolato. Dopo una decina di minuti aggiungete la passata. Adesso dobbiamo lasciare che il ragù si cuocia. All’interno del tegame inseriamo un cucchiaio di legno e lasciamolo fuoriuscire coprendo con un coperchio. La durata della cottura dovrà essere di circa un’ora e mezza. Poi insaporiamo con basilico ed estraiamo le salsicce in modo che si raffreddino per tagliarle sottilmente
3. Preparazione delle polpettine: uniamo tutti gli ingredienti per renderlo omogeneo e formiamo così le nostre polpettine rotonde. Passiamo alla cottura friggendole in una pentola con olio d’arachidi bollente e asciughiamole su carta forno. Dopodiché immergiamole nel ragù per ammorbidirle.
4. Possiamo ora assemblare la nostra lasagna prendendo tutti gli ingredienti che ci serviranno per il ripieno. Iniziamo a prendere le nostre lasagne immergendole nel ragù e disponiamo il primo strato di pasta cospargendole di ricotta, mestolino di ragù, polpettine e salsiccia. Ancora distribuiamo il fiordilatte tagliato a dadini, la provola, i formaggi grattugiati mescolati tra loro e il pepe. Copriamo con un secondo strato di pasta fino a esaurimento. Sulla superficie dell’ultimo strato cospargiamo solo di ragù. A questo punto possiamo passare alla cottura della nostra lasagna borbonica infornandola a 180°C per circa 25 minuti. Prima di impiattarla lasciamo che si raffreddi per qualche ora e chi la preferisce calda potrà sempre riscaldarla.
