Per via delle sue origini potremmo definirlo un dolce “afro-napoletano”. Non esiste “guantiera” della piccola pasticceria partenopea senza le testa di moro. Praline al cioccolato con un tenero cuore di pan di spagna ammorbidite da liquore e ricoperte da glassa e scaglie di cioccolato, insomma un tripudio di sapori per il palato ma anche un toccasana per l’anima.
Le origini del dolce testa di moro
Non conosciamo il genio pasticcerie che ha inventato la testa di moro, che rimane tuttavia il simbolo di una Napoli che ha accolto e inglobato diverse culture, soprattutto culinarie, migliorandole e ottenendo dei risultati lodevoli. Il nome di questi dolci, invece, si ispirano alle somiglianze fisiche dei musulmani spagnoli o degli abitanti della Turchia che popolarono la terra di Partenope. Il colore scuro della pelle e la loro capigliatura diedero vita a questo straordinario pasticcino ricoperto da codette di cioccolato che ricordano l’acconciatura ispida di tale etnia.
Altre teste di moro, di natura diversa, invece, li troviamo anche in Sicilia. Ma si tratta di particolari e artistici prodotti di artigianato, vasi in ceramica o terracotta che riprendono le sembianze del popolo proveniente dal Nord Africa e che popolò le coste a Sud del nostro Paese.
Testa di moro
Ingredienti
- 100 gr zucchero
- 180 gr farina
- 5 tuorli di uova più un albume
- 5 albumi di uova
Ingredienti per la crema al burro
- 100 gr burro
- 100 gr zucchero a velo
- 80 gr cacao
Ingredienti per la crma
- 250 gr latte
- 75 gr di zucchero
- 30 gr amido di riso
- 3 tuorli di uovo
Ingredienti per la bagna rhum
- 1 lt acqua
- 350 gr zucchero
- ruhm
Per la decorazione
- codette di cioccolato
Preparazione
- Prepariamo prima il pan di spagna (qui la ricetta per le torte). Montiamo i tuorli di uova insieme a un albume e zucchero. Lasciamo cadere la farina setacciata precedentemente. Poi versiamo i restanti 5 albumi precedentemente montati a neve e incorporiamo il tutto con estrema delicatezza. Versiamo il nostro composto in una sac a poche e formiamo delle praline su una teglia rivestita da carta forno e inforniamo per 15 minuti a 180°C.
- Adesso prepariamo la crema di burro montando il burro e zucchero a velo aggiungendo anche il cacao setacciato.
- Passiamo alla crema classica: in un pentolino sul fuoco mischiamo le due farine insieme ai tuorli, un po’ di late e con l’aiuto di un frustino mescoliamo in modo da far assorbire gli ingredienti. Il composto dovrà essere senza grumi, eventualmente aggiungiamo altro latte e lasciamo che bolli per almeno un minuto. A cottura completa mischiamo 200 gr di di questa crema con tutta la crema di burro. Attenzione a non far smontare tutto.
- Pre preparare la bagna di rhhm basterà portare a bollore l’acqua e lo zucchero con bucce di arancia. Quando lo zuccherò si sarà sciolto aggiungiamo il rhum, mescoliamo ed togliamo le buccia.
- A questo punto prendiamo le nostre praline, o cupolette di pan di Spagna, tagliamone la base e scaviamo all’interno con un cucchiaino bagnandolo con lo sciroppo preparato. Aggiungiamo la crema al cioccolato e richiudiamo la base con il pan di Spagna precedentemente tagliato e bagnato.
- Su un vassoio disponiamo le cupolette e ricopriamoli con altra crema e cospargiamo di codette al cioccolato. Ecco dunque le teste di moro pronte per essere servite e gustate dai vostri ospiti!
Consigli e varianti
Se la testa di moro dovesse avanzare, conservartele pure in frigorifero coperte da pellicola trasparente ma non più di due giorni e lasciatele fuori 5 minuti prima di consumarle. Per quanto riguarda le codette al cioccolato innanzitutto vi consigliamo di utilizzarne in grande quantità per ricoprire l’intera cupoletta, ma per un po’ di colore in più, magari a carnevale, utilizzare le codette arcobaleno.
