Direttamente dal libro “La Cucina napoletana” di J. Carola Francesconi, ecco la vera ricetta della carne alla genovese. Di solito a Napoli si usa fare il sugo di carne alla genovese per condire i maccheroni, come il ragù, un suo diciamo così “rivale”. Nonostante la bontà di entrambi i piatti quest’ultimo è più conosciuto. Gli sono state dedicate poesie, sonetti e porta alto la nome culinaria partenopea nel mondo. Probabilmente è il nome che non ha “funzionato” ma non per questo si tratta di una preparazione meno ottima. Anzi! i napoletani escono pazzi per la genovese.
Carne alla genovese
La ricetta per la versione più classica di questo secondo piatto.
Ingredienti
- 1 kg primo taglio di manzo
- 50 gr di brurro
- 100 ml olio d'oliva
- 75 gr di lardo
- 100 gr salumi vari e prosciutto
- 2 carote
- 1 pezzetto di sedano
- 1,250 gr di cipolle
- 1 cucchiaino da te di concentrato di pomodori
- 250 ml vino bianco secco
- sale
- pepe
Preparazione
- Passate dal tritacarne la cipolla, il lardo, le carote, il sedano, gli odori, il salame e il prosciutto; legate il pezzo di carne e mettete tutto in una casseruola con l’olio, la sugna, il pomodoro, il sale e il pepe. Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo, rimestando di tanto in tanto.
- Quando, dopo un’ora e mezza circa, vedrete che ortaggi e cipolle son cotti, scoprite il recipiente e alzate il fuoco per far rosolare la carne e il trito. Quando ciò sarà avvenuto, versate il vino in più riprese e fatelo ogni volta evaporare. Allungate poi di tanto in tanto la salsa con un po’ d’acqua finché la carne non sia cotta e il trito ridotto in crema.
- La salsa deve essere scura e lucida e piuttosto densa: serve a condire mezzani, maccheroni di zita o riso. La carne va naturalmente mangiata a parte, ed è buonissima.
