Non è un dolce che ha una tradizione secolare. Nasce nel periodo del lockdown ed è un’esplosioni di piacevoli sapori. Gustandola si innesca un procedimento ludico, ognuno può capire di che gusto si tratta attraverso i sapori e i colori. Non è per nulla facile realizzarla. Una vera sfida che però la sua creatrice, la pasticcera Loretta Fanella, ha deciso di condividere con il pubblico di Striscia la Notizia. Si tratta della Torta Universo, probabilmente perché si tratta realmente di un universo di sapori.
Torta universo dello chef Loretta Fanella
La Torta Universo nasce con l’intento di donare il buonumore alle famiglie durante i mesi difficili del lockdown. Loretta Fanella ha iniziato la sua carriera con Carlo Cracco: “Una tosta”, a sentire lo chef. Ma ciò che ha rivoluzionato la sua pasticceria è stata la Spagna e fondendo così le sue origini italiane ha realizzato questo delizioso dolce. Ecco dunque che per Striscia la Notizia ha deciso di condividere questa ricetta: “UNIVERSO, composizione di dolci e fiori“.
Torta Universo
Ingredienti
Impasto Base Macarons al Lampone
- 200 gr di farina di mandorle
- 200 gr di zucchero a velo
- 200 gr di zucchero
- 80 gr di albume
- 70 gr di albume
- 50 gr di acqua
- colorante rosso naturale
Crema al burro per ripieno Macarons al Lampone
- 260 gr di burro morbido
- 130 gr di zucchero
- 35 gr di acqua
- 35 gr tuorli d’uovo
- 35 gr uova fresche
- 15 gr di glucosio
- vanillina
Crema al burro al Lampone (70 pezzi)
- 325 gr crema al burro
- 95 gr polpa di lampone
Mousse al Lampone
- 300 gr polpa di lampone
- 100 gr di acqua
- 100 gr di zucchero
- 15 gr di gelatina animale
- 300 gr di panna montata
Glassa Lucida
- 180 gr zucchero
- 180 gr acqua
- 180 gr absolut Cristal Valrhona
- 150 gr latte condensato
- 140 gr destrosio
- 80 gr burro di cacao
- 15 gr colla di pesce
- 1 gr colorante rosso vivo
Preparazione
Impasto base macarons lampone
- Iniziamo a frullare insieme la farina di mandorle e lo zucchero. Aggiungere la prima parte d’albume formando un panetto e poi addizionare anche il colore.
- In una planetaria mettiamo la seconda parte di albume e cuociamo lo zucchero con l’acqua a 121°C. Aggiungere quest’ultimo composto agli albumi per montare la meringa per circa 10 minuti. Versare questo composto nella prima parte di impasto e mescolare in maniera delicata.
- Stendiamola su un foglio di silpat e lasciare che asciughi. Dopodiché inforniamo a 150°C per circa 12 minuti.
Ripieno crema al burro
- Cuociamo acqua e zucchero a 114°C. In una planetaria versiamo uova e vaniglia e poi l’acqua e lo zucchero e montare. Aggiungiamo anche il burro morbido e continuiamo a montare.
Crema burro al lampone
- Aromatizzare la crema al burro ottenuta con la polpa di frutta e farcire i gusci del macarons e accoppiarli (come dei classici baci di dama, ndr).
Mousse al lampone
- Fasciamo sciogliere lo zucchero nell’acqua e dopodiché aggiungiamo la gelatina lasciando che si sciolga bene. Uniamo la base sciroppo alla polpa di lampone e aggiungiamo in maniera delicata anche la panna montata e riempire gli appositi stampi.
Glassa lucida
- A questo punto cuociamo l’acqua e il destrosio a 102°. Uniamo il latte e bollire per poco tempo però. Spegniamo la fiamma e aggiungiamo la colla di pesce.
- Adesso fondiamo a parte burro, cacao e aggiungiamo l’emulsione al liquido. Aggiungiamo il colore.
- Trasferire tutto in un mixer per 3/4 minuti. Lasciamo raffreddare in frigorifero per 12 ore.
Assemblare
- A questo punto assembriamo il dolce su un vassoio.
