La logica ci impone di pensare alle polpette al sugo napoletane, (o ‘e purpett ca’ sarza) come un piatto povero. Della stessa idea è infatti Pellegrino Artusi che nel 1881, nel suo manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, parla di polpette come avanzi di carne da riciclare, perché a Napoli si sa, buttare il cibo è un peccato.

Tuttavia notizia delle polpette si hanno anche nel XV secolo nel libro “Libro de Arte Coquinaria, di Maestro martino, cuoco di Camerlengo Patriarca di Aquilea, in cui parla proprio di questa pietanza.

Per quanto riguarda la derivazione etimologica ci sono due diverse scuole di pensiero. La prima è che la parola polpetta sia legata alla lingua francese: paupière (palpebra), poiché si vuol individuare, nella loro preparazione, un movimento delle mani simile a quello delle palpebre, quando si chiudono per proteggere gli occhi.

Maestro Martino, invece, sottolinea che le polpette, in origine, non erano realizzate con carne e quindi non c’era nessuna particolare manualità alla quale poter collegare la parola paupière, è più probabile che l’etimo sia da individuare nel tipo di carne anticamente privilegiata per questa pietanza: il taglio più tenero del vitello o del cervo, cioè la polpa.

Ricetta polpette napoletane al sugo: nei ricordi degli infanti partenopei

Ingredienti:

• mollica di pane raffermo, 200 gr
• carne macinata (bovino), 500 gr
• uova, 2
• parmigiano grattugiato, 50 gr
• pecorino romano grattugiato, 50 gr
• sale
• prezzemolo
• olio di semi di arachidi

Preparazione
1. Lasciare ammorbidire la mollica di pane in ammollo. Dopodiché liberiamola dall’acqua spremendo bene e poniamola in una ciotola dove aggiungeremo le uova con parmigiano e pecorino grattugiamo. Mescoliamo e poi aggiungiamo anche la carne macinata e il prezzemolo tritato formando una specie di panetto.

2. A questo punto possiamo formare le nostre polpette staccando un pezzo alla volta e arrotolandola tra le mani.

3. Una volta formate le polpette passiamole nel pangrattato e friggiamole in una padella con olio di semi di arachidi. Poniamole su un piatto ricoperto da carta assorbente.

4. A questo punto prepariamo il sugo facendo indorare una cipolla nell’olio extravergine di oliva, aggiungiamo poi la passata di pomodori e lasciamo cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti. Aggiungiamo le polpette e lasciamo cuocere per altri circa 20 minuti.

5. Serviamole le nostre polpette napoletane in un piatto ricoperto di sugo e decoriamo con trito di prezzemolo.